Siden 1960 har Café Sorgenfri i København serveret dansk smørrebrød. Her er gode råvarer det allervigtigste, så køkkenchef Tina Jensen holder skarp øje med de varer, caféen får leveret.
Café Sorgenfri åbnede som værtshus i 1797 og begyndte at servere smørrebrød i 1960. Spisekortet har ikke ændret sig siden.
– Vores menu er meget traditionsrig. Derfor er vi også nødt til at holde standarden, for gæsterne forventer, at maden er som den plejer at være, forklarer køkkenchefen, Tina Jensen, som blev ansat på Café Sorgenfri for 26 år siden.
Maden skal være i orden
– Vi er meget kræsne med råvarerne. Ofte sender vi varer retur, fordi de simpelthen ikke er gode nok. Vi kan ikke servere en plettet tomat, slatten dild eller en dårlig flæskesteg, det er simpelthen ikke i orden, lyder det fra Tina Jensen.
Cafeen går gerne efter lokale råvarer, men ikke uden betingelser.
– Vi bruger danske råvarer, når det er muligt. Men det er vigtigst, at kvaliteten er i orden, så hvis de danske varer ikke er gode nok, vælger vi de udenlandske. Kvaliteten går forud for alt andet. Hvis råvarerne ikke er i orden, kan det være lige meget med alt andet, siger køkkenchefen.
Garanteret mæt
Hun mener, at netop kvaliteten er årsagen til, at kunderne kommer igen og igen. Men rigelige mængder er også et væsentligt parameter, og smørrebrød er populært i alle aldre.
– Forældre og bedsteforældre tager børnene med herind for at spise smørrebrød, og derefter kommer børnene selv tilbage. Det gamle spisekort og de samme rødternede duge som altid betyder også, at gæsterne har store forventninger til kvaliteten på det, vi serverer. Her ved man, hvad man får, og man er sikker på at blive mæt. Det er ikke som fastfood, hvor man er sulten igen kort tid efter, mener Tina Jensen.
Krav er nødvendige
Café Sorgenfri har haft den samme slagter i mange år, ligesom det samme firma har leveret frisk fisk i de år, Tina Jensen har regeret i køkkenet.
– Det er svært at finde gode leverandører, og man er nødt til at være hård for at få nogle ordentlige varer. Vi har lige skiftet grønsagsleverandør, og så er det altså vigtigt at holde øje med, om varerne er i orden. Dårlige råvarer giver dårlig mad, og det dur bare ikke, siger hun.
Hun er ikke bleg for at sige fra, hvis varerne ikke er friske.
– Leverandørerne ved, vi altid vil have kvalitet, og at jeg sender varerne retur, hvis de ikke er i orden. Det handler om at forventningsafstemme og fortælle sin leverandør, hvilken standard man kræver, og indimellem sige fra, hvis varerne ikke er i orden, slutter Tina Jensen.