Der arbejdes på livet løs ude i det ganske
land på at lave øltyper, som er unikke for
Danmark. Til det behøves både mere viden,
mere samarbejde og ikke mindst maltbyg.
Det siges, at de franske munke smagte på markernes muld, før de plantede vinstokkene, så mark og vin komplimenterede hinanden. På de danske mikrobryggerier vil man også meget gerne afpasse mark og bygmalt for at få en unik dansk øl. Derfor har et løst netværk af bryggere startet et projekt, som forhåbentlig ender med en dansk terroirøl kun baseret på danske råvarer. Men det kan være som at lede efter den berømte nål i høstakken blandt de mange gamle bygsorter, som er bevaret for eftertiden rundt om i genbankerne. Nordisk Genbank gemmer på flere end 30.000 forskellige frøprøver, hvoraf mange er bygsorter, som af den ene eller anden grund ikke længere dyrkes.
– Det er ikke meningen, at vores forskellige plantesorter skal samle støv på hylderne. De skal ud på markerne i det omfang, der er behov for dem. Men det vil kræve en forædling af de byggenomer, vi ligger inde med, før det kan udplantes til kommercielt brug, siger sektionsleder på Nordisk Genbank Morten Rasmussen.
Bygelskernes forårsstævnemøde
Det løse netværk af bryggere, som er med i projektet for at udvikle en dansk terroirøl, mødtes tidligere på foråret på Nørrebro Bryghus for at smage og diskutere de gamle danske maltsorter og mulighederne for en kortere vej mellem mark og flaske.
– Allerede nu brygger de på Fuglebjerggård øl, som udelukkende er lavet på bygmalt og humle fra gårdens egne marker, men der er alligevel lang vej til dansk terroirøl. Maltbygforædling og dyrkning i Danmark har, i de seneste hundrede år, været fokuseret på de store bryggeriers behov for god og billig pilsnermalt, fortæller Anders Kissmeyer, som er brygmester på Nørrebro Bryghus.
Lang vej
Målet er at skabe øl, der som vin eller ost er rodfæstet i sit terroir. Man skal kunne smage marken og maltet.
– Vi forsøgte med to bryg på samme malttype, og det viste sig, at smagen blev helt forskellig, fordi de andre parametre i brygningen ikke havde været de samme. Der er dog ingen tvivl om, at både dyrkning, malttype og jordbundsforhold spiller ind, men det er en kompliceret proces, forklarer Anders Kissmeyer.
De utroligt mange maltsorter udgør desværre også et problem for udviklingen af en dansk terroirøl.
– Der er utvivlsomt potentiale i adskillige af de ’gamle’ bygsorter, men smagsmæssigt skal de udforskes på en intuitiv facon, hvis vi skal have et hurtigt resultat. Den videnskabelige vej er for omkostningsfuld og lang, slutter Anders Kissmeyer.
Læs Nordic Malt House rapporten her.