Malkekvæg er ikke berømt for at levere
mørt kød af høj kvalitet, men det kan
ændre sig. Ny forskning har vist, at malkekøer
igen kan gøres bløde i kalveknæene.
Strategisk fodring lyder måske en kende militant, men det er faktisk hjørnestenen i et forskningsprojekt, hvor seniorforsker ved Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet i Århus, Margrethe Therkildsen, har formået at få gamle malkekøer til at gendanne så meget muskulatur, at de bliver noget værd på slagtebænken.
– Vi har fundet ud af, at en bestemt fodringsstrategi kan forbedre kødkvaliteten. Når en ko producerer mælk, går næsten hele foderindtaget til denne produktion, og ikke nær så meget til opbygning af muskler, som det gør på almindeligt kødkvæg. Men hvis man golder koen (stopper mælkeproduktionen red.) og i tre uger derefter sætter foderratioen ned til 70 pct. af muligt dagligt indtag, så vil muskelopbygningsprocessen gå meget stærkere, når man sætter den op til 100 pct. igen. Efter yderligere seks uger har malkekvæget restitueret så meget muskelmasse, at man kan begynde at tale om ordentligt kød, siger seniorforskeren.
God at skære
Efter fire år i mælkens tjeneste er køerne ved at være brugte, og tiden begynder at nærme sig for den sidste rejse. Men når malkekvæget ankommer til slagteriet, er det oftest nogle seje gamle tanter, der kører gennem kødhakkeren.
– Ud over fedtmarmoreringen, så er overskæringskraften et af parametrene, når man måler kødets kvalitet. Det er den kraft, der skal til at skære f.eks. fileten over, og på malkekvæg ligger den oppe omkring 7,4 kg efter en uges modning. Hvis man vil have en god filet, skal overskæringskraften helst ende på 3-4 kg. I vores forsøg lå overskæringskraften nede på 4,9 kg, og vi regner med at få den bragt yderligere ned, forklarer Margrethe Therkildsen.
Kvalitet koster
Et af problemerne, som forskerne forudser, bliver prisen på det bedre kød. Før mælkeproducenterne vil synes om ideen, skal den være rentabel, og opstaldning, fodring og arbejdsløn i ni uger er ikke billigt.
– Selv om vi har regnet os frem til, at prisen på kvæget vil stige med ca. 1700 kr., er det ikke nok, hvis hver enkelt malkeproducent skal etablere en stald, hvor køerne kan gå. Der er brug for en anden afregningsfacon for kødet, hvis det skal blive rentabelt at lave gammelt malkekvæg til andet end fars, slutter Margrethe Therkildsen.