Æg fra gammeldags høner smager af hønsehus
(Foto: colourbox.com)
En tynd æggeskal får æg til at tage smag fra omgivelserne. Derfor kan æg fra gamle hønseracer få lidt smag af ’hønsehus’.
Foder er langt den vigtigste faktor, men også race og omgivelser kan have betydning for æggenes smag. Det har fået forskere fra Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet i Århus til at undersøge de forskellige påvirkninger ved at følge to forskellige økologiske hønelinjer: En moderne, specialiseret æglægger og en gammeldags ´generalisthøne´, der både kan levere æg og kød.
- Vi fandt, at der var markante forskelle i æggenes kvalitet mellem de to typer af høner. Æg fra den gammeldags høne havde en anderledes kvalitet, idet blommefarven og æggehvidens tekstur var bedre, men smagen, og skalstyrken var ringere og produktionen var lavere, end hos den moderne æglægger, siger seniorforsker ved Århus Universitet, Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet, Marianne Hammershøj.
Tager smag fra omgivelserne
Ved den efterfølgende smagsbedømmelse fandt forskerne, at æggene fra den gammeldags høne havde negative smagskarakterer i retning af en mere ’beskidt’ og svovlagtig smag. De mener, at dette kan hænge sammen med den tyndere æggeskal. Jo tyndere skallen er, des nemmere tager ægget smag fra omgivelserne.
- Og ægget befinder sig jo i hønsehuset i op til 20-22 timer efter æglægning, hvor også hønsenes gødning og foderet bidrager til duftsammensætningen i miljøet. Ifølge smagspanelet kunne det give en smag af ’hønsehus’. Det samme gør sig i øvrigt gældende, hvis man igennem længere tid opbevarer æg i køleskabet med andre stærkt lugtende fødevarer, forklarer Marianne Hammershøj.
Høner på stoffer
Konventionelle høner fodres ikke med grovfoder, så det er kun de økologiske æg, man kan påvirke smagen af ved hjælp af grovfoder. Derfor har forskerne forsøgt sig med bl.a. grønkål og lucerneensilage.
- Når vi lagde særlig vægt på at bruge grovfoder, der indeholder stoffer, som vi forventede kunne påvirke æggenes smag og udseende, fandt smagspanelet frem til, at smagen blev mindre svovlagtig, siger Marianne Hammershøj.
Lucerneensilage og grønkål resulterede i æggeblommer med mørkere og mere orange farve og særligt grønkål gav en bedre score for smag og blommefarve i forhold til fodring med majsensilage.
- Man kan altså konkludere, at både hønen og foderet har betydning, når man vil udvikle en bedre smag, og vi håber, at vores forskning på sigt vil kunne komme forbrugerne til gode. Man må godt nok ikke skrive på emballagen, at ægget smager bedre end andre, men ved at fortælle, hvad hønerne har spist, øger man også forbrugernes mulighed for at vælge fra et bredere fødevaresortiment, siger Marianne Hammershøj.