Videnskabsmænd vil genoplive gammelt brød
Moderne brød kan holde sig længe - men det bliver muggent og tørt, når det er gammelt. Nye forskningsresultater kan afhjælpe det problem.
Nye forskningsresultater fra et ph.d.-projekt udført på Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet ved Aarhus Universitet, har undersøgt, hvorfor brød får en dårlig smag med tiden. Resultaterne fra forsøgene munder ud i kommerciel udvikling af nye ingredienser, der kan tilsættes brødet for at bevare den gode smag.
- Den kontinuerlige udvikling i bageteknologi har gjort det muligt at fremstille brød, hvor den mikrobielle fordærvelse og teksturændringer er udsat betydeligt, siger postdoc Sidsel Jensen fra Institut for Fødevarekvalitet ved Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet, som har udført rækken af brødforsøg, og fortsætter:
- Det bliver derfor andre reaktioner i brødet, såsom ændringer i lugt, smag og fornemmelsen af brødet i munden, der er afgørende for, hvor længe brødet kan holde sig, siger hun.
Harskning og bismag
Sidsel Jensen undersøgte først hvilke processer i langtidsholdbart brød påvirker smagen, lugten og andre sensoriske oplevelser af brødet. I sine forsøg anvendte hun både hvedebrød og fuldkornsbrød. Brødet blev pakket i poser og lagret ved stuetemperatur i op til fem uger. Resultaterne viste, at fordampning og oxidering er de to væsentligste mekanismer i forbindelse med påvirkning af de sensoriske kvaliteter. Oxidering betyder, at fedtet i brødet harskner. Det giver brødet en ubehagelig bismag.
- Det var især fuldkornsbrødet, der var påvirket i negativ retning af den lange opbevaring. Dette kan have stor praktisk betydning, da det i den vestlige verden anbefales at øge indtaget af netop fuldkornsprodukter på bekostning af de mere raffinerede cerealieprodukter. Et øget indtag af fuldkornsprodukter menes at have indtil flere sundhedsgavnlige effekter, pointerer Sidsel Jensen.
Ingen nemme løsninger
Det næste skridt i forsøgene var at undersøge, om tilsætning af forskellige stoffer til brødet kan modvirke harskningen og udvikling af bismag. Der blev forsøgt med blandt andet rosmarinekstrakt, α-tokoferol og antioxidanter, men de havde ikke tilstrækkelige effekt.
- Tilsætning af antioxidanter er altså ikke umiddelbart den nemme løsning til forebyggelse af oxidering i brød og brødprodukter, vurderer Sidsel Jensen.
Sideløbende forsøg har vist mere lovende resultater i forhold til at kunne reducere bismagen i langtidslagret brød.
- Disse resultater er endnu ikke endeligt opgjort og vi kan derfor endnu ikke drage nogen endelige konklusioner for disse forsøg. Da selve bageprocessen også har vist sig at have stor indflydelse på oxidering, kan en nærmere undersøgelse og eventuel optimering af bageprocessen også føre til interessante og brugbare resultater, siger Sidsel Jensen.
Ph.d.-projektet blev udført i samarbejde med KU-LIFE og Novozymes.
Redigeret pressemeddelelse