Madkritiker kritiserer Michelinguiden
Michelinguiden er forsigtig, grænsende til det nærmest angste, når den ikke belønner hverken Noma eller Geranium med Michelin-stjerner, påpeger madskribent Søren Frank. Landbrug & Fødevarer understreger, at beslutningen ikke behøver påvirke det nordiske køkkens positive bølge.
Chefkok Rene Redzepi måtte her til morgen kigge langt efter den tredje Michelin-stjerne, som adskillige madkritikere ellers havde spået hans restaurant Noma.
Således besluttede Michelinguiden her til morgen klokken 9, at fordelingen af de eftertragtede Michelinstjerner forbliver uforandret for de danske restauranter. Det betyder, at der fortsat er ti danske restauranter, der er belønnet med stjerner – ni med én stjerne og Noma med to stjerner. Men hvordan kan verdens bedste restaurant kun være belønnet med to, når adskillige andre i verden har tre Michelinstjerner?
Søren Frank, der er madskribent hos Berlingske Tidende, er selv meget overrasket og betegner valget som det mest defensive og upræcise udspil, han kan komme i tanke om at have oplevet fra Michelin-guidens hånd. Han peger på tre mulige forklaringer bag.
”Michelinguiden er en yderst konservativ guide. Der er nogle traditioner i franskmændenes hoveder, og der oplever Skandinavien bare stadig en hurdle, når det kommer til at blive optaget. Eksempelvis har tyskerne mange trestjernede restauranter, men de har også været med længere. I den forstand er det et spørgsmål om tid. For det andet har den del af Michelinguiden, der koncentrerer sig om Skandinavien, Main Cities of Europe, fået nye redaktører i efteråret. Måske har hun, den nye chefredaktør Rebecca Burr, været forsigtig? Jeg har lige snakket med hende. Hun har ikke indrømmet det, men det kunne være et "træden vande-år",” siger Søren Frank og når frem til en tredje underliggende, men formentlig mindre væsentlig, pointe:
”En tredje lille ting kan være at Noma ikke har den klassiske luksus. Belysningen er lavere, og der er ingen duge på bordene. Det falder ikke ind i den luksus, som emmer ud af mange andre klassiske restauranter.”
Verdens bedste kok også forbigået
Også Rasmus Kofoed, chefkok på Geranium, blev forbigået. Efter i januar at have vundet guld i verdensmesterskabet for kokke, det hæderkronede bocuse d’or, forventede mange madanalytikere også, at han i år ville modtage en stjerne. Det skete ikke. I stedet fik han en såkaldt ”Rising star”, der betyder at restauranten har gode muligheder for at få en stjerne til næste år.
”Det er megadefensivt og super forsigtigt. Grænsende til det nærmest angste, at de ikke har fået en stjerne. Jeg har svært ved at forstå det, og det er så afgjort med til at gøre, at jeg mister respekt for Michelinguiden. For mig at se har det ikke noget med Geranium at gøre. Det har igen noget at gøre med, at de ikke forstår den nordiske rolle. Alle har ret til at have deres opfattelse, men i øjeblikket divergerer det bare med alle andre gastronomers opfattelse. Det benægter Michelinguiden selv, men den eneste konklusion er, at de er tunge i røven, når der ikke er 30 tjenere, der vimser rundt og betjener dem,” siger Søren Frank.
Hos Landbrug & Fødevarer er man også meget overrasket over de manglende stjerner til de københavnske restauranter men understreger, at det ikke bør fjerne fokus fra den positive udvikling, som nordisk mad allerede er inde i.
”For mig kom det også som en stor overraskelse at hverken Noma eller Geranium blev belønnet. Men når det så er sagt, synes jeg det er vigtigt at fokusere på den meget positive bølge, som allerede er sat i gang med nordisk mad. Vi har oplevet en voksende stolthed både hos de danske forbrugere og de danske kødvareproducenter, og vi kan bruge begge dele til at øge vores allerede store eksportmarked,” siger Annette Toft, direktør for Forskning & Fødevarer hos Landbrug & Fødevarer.