Noma startede for 15.000 år siden
Det nordiske køkken går over 15.000 år tilbage i tiden. Her ses en moderne fortolkning af høkogte grøntsager.
(Foto: Carsten Andersen)
Selvom regnen stod ned i stænger og lyslilla lyn lavede sprækker i den askegrå himmel, så trak duften af stald, hø og kogte kartofler et pænt publikum til Mad Foodcamp på Refshaleøen. Festivalen var en hyldest til de gode råvarer og til det nye nordiske køkken. Men hvor nyt er det egentlig?
I et stort, hvidt telt lyder et veltilfreds muh fra en granvoksen jerseyko. I et lille aflukke med rigeligt hø og strøelse står køerne og en håndfuld kalve og nyder opmærksomheden fra de madentusiastiske festivalgæster. De er kommet på besøg i teltet ”På Gården”, hvor museumsinspektør Bettina Buhl fra Dansk Landbrugsmuseum beretter om det danske køkkens oprindelse.
”Det første danske måltid, der er videnskabeligt bevist, var marv fra et dådyr. I oldtiden levede vi af at jage og samle, og vi spiste, hvad vi fandt. I jægerstenalderen ved vi, at vores forfædre spiste bunkevis af hasselnødder og muslinger,” fortæller Bettina Buhl, som i de seneste fem år har forsket i det historiske nordiske køkken. Og det går langt tilbage – 15.000 år for at være helt præcis.
Kartoflen er en nyhed
Dengang var samlerkulturen en livsnødvendighed, mens det i dag er blevet en æstetisk disciplin i smag, tekstur, genopfindelse og vildskab. På den nynordiske restaurant Malling & Schmidt ved Aarhus lever samlerkulturen videre i fornyet form.
”Vi bruger det, vi kan finde, og det, som er omkring os. Vi prøver at være så regionale som overhoved muligt og henter f.eks. friske urter hver dag,” siger den unge kok Martin Schultz, der til daglig står i køkkenet hos Thorsten Schmidt og desuden repræsenterer Danmark på junior kokkelandsholdet.
Også han er på festival og kokkererer i sit interimistiske køkken bestående af et bord, en kogeplade og et spækbræt. Han tilbereder smagsprøver på den nye nordiske kogekunst. Høkogte kartofler vendt i hørøget smør og drysset med finthakket enggræs. Det lyder umiddelbart som noget for jerseykøerne i naboteltet, men med en smule creme fraiche, purløg og persille bliver det til en lille, nordisk godbid. Realiteten er dog, at kartoflen er en ny ingrediens i det nordiske køkken.
”Kartoflen kom først til Danmark i slutningen af 1800-tallet og fik en meget lunken velkomst. Den er af natskyggefamilien og derfor troede mange, at den var giftig. Det var f.eks. forbudt for soldater at spise kartofler, og tilberedningen foregik under næsten rituelle forhold,” siger Bettina Buhl.
Tilbage til rødderne
Dengang som nu havde man mange forestillinger om råvarernes kvaliteter. Humle var godt mod rynker, mens pastinak var en fræk sag, der fremmede lysten. Og også det nye nordiske køkken handler meget om forestillinger og historie.
”Det traditionelle danske køkken har haft et dyk i popularitet i takt med, at tv-køkkener og nye kogebøger introducerede udenlandske madtraditioner som f.eks. pasta. Men i dag er der en fornyet lyst til at finde vores kulinariske rødder. Vi reflekterer mere over vores mad, vi vil gerne vide, hvor den stammer fra, og hvis der er forbindelse til traditionerne og historien, giver det måltidet et ekstra krydderi,” siger Bettina Buhl.
En tilgang som Martin Schultz kan nikke genkendende til:
”Hvis vi vil lave en ret med f.eks. kalvekæber, så kigger vi tilbage i historiebøgerne og ser, hvornår man spiste det, og hvad der smager godt til. Så det er lige dele innovation og tradition.” fortæller Martin Schultz.
Se alle billederne hér