Mejerist laver øl af ostens affald
Valle's Bock fra Gundestrup Mejeri & Bryghus er en undergæret dobbelt bock krydret med stjerneanis og koriander
(Foto: Gundestrup Mejeri & Bryghus)
En opfindsom mejerist bruger som den første i verden vallen fra sin osteproduktion til at brygge øl.
Hvis man er glad for både øl og ost, så er der rig mulighed for at nyde begge ting på samme tid. På Sydfyn har en kreativ sjæl nemlig brygget en øl på ostevalle. Valle, der er et proteinholdigt biprodukt fra osteproduktion, ender normalt i svinetruget som foder, men mejerist og brygmester Jørgen Hoff har fundet en mere berusende måde at bruge vallen. Han bruger som den første i verden resterne fra sin produktion af Svendbo-ost til at fremstille Valle’s Bock-øl. Og selvom det kan lyde afskrækkende at bruge osteaffald i øl, så gør vallens høje indhold af mælkesukker den meget velegnet til formålet.
”Vallen giver en utrolig frisk og fyldig øl. Det høje indhold af laktose er jo som skabt til at blive omdannet til alkohol. Vi bruger tre forskellige gærtyper til at fremstille øllet, og gæren er med til at give en enestående aroma. Desuden kan man spare på malten, som er temmelig dyr,” siger Jørgen Hoff.
Læs også: En øl om dagen giver ikke ølvom
Carlsberg kunne lære noget
Han har siden 2007 brygget øl på en gård i landsbyen Gundestrup på Sydfyn. Det startede som en fritidsbeskæftigelse, men i dag er Gundestrup Mejeri og Bryghus hans levevej, og han har selv eksperimenteret sig frem til de rigtige gærtyper til valleøllen, fordi almindelig ølgær ikke er i stand til at omdanne mælkesukkeret til alkohol. Han fik idéen for fem år siden, da han undrede sig over, at vallen ikke kunne bruges til andet end svinefoder.
”Man skal nok være en smule tosset for at få idéen, men jeg stod med 600-700 ton valle hvert år, og jeg kunne ikke fatte, at man ikke kunne bruge et både sukker- og proteinholdigt biprodukt. Så jeg overvejede, om man ikke kunne få noget alkohol ud af laktosen, og så gik forsøgene i gang. Nu laver vi 20.000-30.000 liter valleøl om året, og det er et nemt regnestykke: Jeg kan enten sælge vallen for 5 øre literen til svin eller 60 kr. literen til mennesker. Jeg kan ikke forstå, at f.eks. Carlsberg ikke bruger valle og sparer en masse malt,” siger den ølelskende mejerist.