Svinekød fra Guldrummet hitter i december
Svinekødet fylder langt mere på menukortene hos de danske gourmetrestauranter i december. Det skyldes gamle traditioner, mener man på Munkebo Kro på Fyn, som henter sit kød I Danish Crowns Guldrum.
Guldrummet, hedder en afdeling under Danish Crown, der opbevarer og håndterer de kvalitetsprodukter, som særligt gourmetrestauranterne efterspørger. Og i december leverer de langt mere svinekød til de danske restauranter sammenlignet med resten af året. Det kommer også til udtryk på en bred varieté af landets gourmetrestauranter - heriblandt Munkebo Kro på Fyn, Restaurant Babette i Vordingborg og Restaurant AOC i København for blot at nævne nogle.
”Vores afsætning af forskellige kødtyper til de danske restauranter ligger i løbet af året normalt på 80/20, hvor de 20 pct. er svinekød og 80 pct. er andre kategorier, som oksekød og kalv. Men i netop december afsætter vi markant mere svinekød, så fordelingen i den måned hedder nok snarere 50/50,” siger Rone S. Kruse, bestyrer af Guldrummet hos Danish Crown.
Blandt de varer som Guldrummet håndterer kan være svinetryner, kalvebrisler og nyretappe, men i julen falder valget dog typisk mere forventeligt ud.
”Det er som oftest de klassiske og traditionelle retter, der er populære i julemåneden, som svinebryst og svinekamme og den slags. Mange kan godt lide noget, hvor brystet ligger i lang tid,” siger Rone S. Kruse.
Klassisk svin på menu
På Munkebo Kro på Fyn henter køkkenchef Thomas Pasfall næsten alt sit svinekød fra Guldrummet. Resten henter han lokalt fra Hindsholm. Hos ham er julemenuen i høj grad også lig med et øget salg af svinekød.
”Vi har ca. 60 procent mere svin på menuen i december sammenlignet med gennemsnittet for resten af året. Folk er klar over at der er god smag i svinekød. Mange af retterne er så afgjort klassiske, som sprødstegt svinebryst, ribbensteg og sylte, men folk er også interesserede i de fortolkninger af kæber, nakkestykker, brystflæsk og lignende, der er i dag. Og så er det bare måneden, hvor man bruger ekstra meget svinekød. Det går tilbage i historien, hvor man slagtede en hel gris og brugte det hele. Det har vundet mere indpas i dag, og vi bruger det i alle retter,” siger Thomas Pasfall.