Food & Culture    Aktuelt    2011    Uge 52    Dansk rogn er nytårsgaver i Japan

Dansk rogn er nytårsgaver i Japan

Sujiko er en gammel japansk delikatesse, som bliver brugt som gaver især omkring nytår. Men faktisk kommer sujikoen fra danske ørreder.

Omkring 70 japanere har taget den lange tur til Danmark. De arbejder fra starten af november til lidt før jul på at producere en særlig japansk delikatesse, som bliver lavet af frisk dansk ørredrogn. Sujiko hedder den, og den består af ørredrogn og masser af salt – og så nogle hemmelige ingredienser, som kun japanerne kender.
For ikke nok med at japanerne spiser masser af fisk til daglig – de forærer det også væk i gaver. Især omkring nytårstid er det tradition at forære sujiko til slægtninge og bekendte i fjernere dele af landet. Ligesom vi herhjemme forærer hinanden julekurve med julegodter, rødvin og nødder, har japanere også deres gavekurve. Og hvis man kommer fra det nordlige Japan eller øen Hokkaido, er sujiko en fast bestanddel. Da sujikoen er lagret med en masse salt, kan den sagtens holde sig ved stuetemperatur og bliver på den måde ikke dårlig af at blive sendt tværs gennem landet med posten.
Ørredslagteriet hos AquaPri i Årøsund er et af de steder, hvor ørredernes rogn med hjælp fra 25 japanere bliver til sujiko. Derudover bliver sujiko produceret med hjælp fra japanere hos tre andre opdrættere i Danmark, nemlig hos Musholm ved Kalundborg, samt hos Snaptun Fisk og Hjarnø Havbrug i Snaptun. Og varen kan roligt kaldes for lidt af en niche. Mange af de japanske teknikere har været med siden starten af 80’erne, og det tager lang tid at blive udlært i håndværket.
”Vi begyndte at producere det herhjemme fra omkring 1983, men det er jo en ældgammel og dyr delikatesse i Japan. I Danmark har vi bare en høj kvalitet af æg, og man kan slagte rognen, når den er perfekt moden, så det er blevet en god forretning. Hvert år bliver der i snit eksporteret omkring 700 tons til Japan,” forklarer Henning Priess, direktør i AquaPri.

Lidt for salt
Han har selv smagt sujikoen – både på fabrikken herhjemme og i Japan ved middagsbordet. Og delikatessen er salt. Meget salt.
”Når rognen kommer til Japan, sælges det på fiskemarkedet som en rognsæk, som man derhjemme skærer ud i skiver og lægger ovenpå ris, og så spiser man det med soja til. Det smager faktisk fint, synes jeg. Men jeg har også smagt det nede på vores fabrik, hvor jeg fik det uden ris og soja, og der havde jeg nok foretrukket at skylle efter med lidt sake,” fortæller han.
Det er dog mest den ældre del af befolkningen i det nordlige Japan, der spiser delikatessen. For det er ikke kun Henning Priess, der finder sujikoen lige lovlig salt – det gør de japanske unge også.
”Når det primært er de ældre, der spiser det, betyder det, at der heller ikke er et voksende marked for sujiko. Det er snarere et produkt, der er stagnerende,” forklarer han.
Ud over ørredrogn bliver der også eksporteret ørreder til sushi i Japan. Der bliver også produceret en smule ørred-sujiko i Finland samt en del i Rusland, men her bruger man i stedet rogn fra pink laks.