En fed fornemmelse - uden fedt
Professor Richard Ipsen og ph.d. Isabel Celigueta Torres forsker hos Institut for Fødevarevidenskab, KU Life, i at bruge mælkeprotein som fedterstatter i fødevarer. Foto: Christian Erin-Madsen.
Tager man fedtet ud, forringer det smagen. Det er velkendt for fødevareproducenter. Men et forskerhold på KU-Life har undersøgt, hvordan man kan omstrukturere proteiner, så man alligevel kan opnå ”den fede smag” i et fedtfattigt produkt. De samarbejder med Arla, hvor man også er nået langt.
Hvordan kan man bruge den viden til at få mejeriprodukter med lavt fedtindhold til at smage af mere, altså at opnå større cremethed og mundfylde? Som om produkterne indeholdt mere fedt, men hvor man erstatter fedtet med noget andet, der tilfører smag. Det har et hold forskere på Institut for Fødevarevidenskab på KU Life kigget nærmere på i de seneste par år ved at nærstudere, hvordan processerne i mejeriproduktion på partikelplan fungerer.
”Hvis man i dag går ned og køber en lavfedtholdig yoghurt. Så vil man kunne læse af varedeklarationen, at der er mere protein i yoghurten, end der eksempelvis er i mælk. Der er altså tale om, at man har koncentrerede proteiner i produktet. Disse koncentrerede proteiner, typisk valleprotein, kan vi omorganisere strukturen på, så vi opnår en højere følelse af cremethed, men hvor der altså ikke er tale om fedt. Det føles bare sådan,” siger professor Richard Ipsen, der sammen med ph.d. Isabel Celigueta Torres, begge Institut for Fødevarevidenskab/Mejeriteknologi, KU-LIFE, foretager undersøgelserne.
Ost og is
Netop cremethed er – ifølge professoren – altid et udtryk for en positiv effekt, som forskerne gerne vil arbejde henimod.
”Cremethed er forbundet med en behagelig fornemmelse, og hvis man kan højne den fornemmelse i et produkt, vil det være mere eftertragtet. Der vil ofte være forøget valleudskillelse i fedtfattige produkter, og det vil ikke give en specielt cremet smagsoplevelse, men det er det, vi så kan lave om på. Nogle proteinpartikler passer altså godt til mælk, andre til yoghurter og nogle tredje til is,” siger Richard Ipsen.
Arla allerede godt i gang
Arla Foods har været tilknyttet projekter som partner fra starten. Hvor KU Life i sine forsøg går i dybden med et lille afgrænset område arbejdes der i Arla Foods Ingredients Applikationscenter i Viby J. med tilsvarende projekter ud fra en bredere tilgang. KU Life og Arla Foods trækker dog i høj grad på hinandens erfaringer.
”Vores forsøg kan være relevante for alle mejeriprodukter med undtagelse af smør, hvor fedtprocenten i forvejen er høj. På den her måde får Arla et bedre grundlag for at kunne designe og udvikle nye og bedre proteinpartikler, således at nogle bliver gode til yoghurt, andre til iscreme og meget andet,” siger Richard Ipsen.
Hos Arla Foods ser application manager Claus Andersen, Arla Foods Ingredients flere perspektiver i området.
”Det er et meget spændende projekt det her, og faktisk er vi allerede ret langt. Vi har arbejdet med teknologien om at øge følelsen af cremethed og at simulere smagen af fedt i otte-ni år nu og har markedsført produkter, hvor teknologien indgår, i hen ved syv år. Der kommer helt tiden nye varianter til den portefølje, vi har.”
”I dag er de her processer en integreret del af yoghurt, ost og is, og vi arbejder også meget med det i drikke. En faktor er den rent ernæringsmæssige, og nu hvor fedtafgiften er trådt i kraft, er det også interessant på den måde, at man eksempelvis ved yoghurt og is kan gå langt ned i fedt, uden at det får produkterne til at smage af mindre,” siger Claus Andersen.